Rossi con la carne, bianchi con il pesce. Quante volte abbiamo sentito questa frase? Mia madre, che non è appassionata di vino, la ripete ogni volta che deve scegliere la bottiglia da aprire a tavola.
Mi chiamo Giulia e mi occupo di comunicazione del vino da oltre 10 anni. In questa rubrica di eLier App, vorrei accompagnarvi alla scoperta del mondo del vino, con un approccio semplice, curioso e pratico.
La regola “rossi con la carne, bianchi con il pesce” è un ottimo punto di partenza. Tuttavia, l’abbinamento cibo-vino si basa su principi ben precisi. Molti degli errori che commettiamo derivano dal fatto che scegliamo un’etichetta in base al sentito dire, senza considerare le caratteristiche del piatto. È soprattutto ciò che mangiamo a influenzare la percezione del vino nel bicchiere.
Ecco i 5 errori più frequenti nell’abbinamento cibo-vino (e come evitarli).
- Scegliere un vino che sovrasti il piatto.
Uno degli errori più diffusi è scegliere un vino troppo potente rispetto a ciò che si mangia. Un Amarone con una caprese o un Barolo con un’orata al vapore risulterebbero sbilanciati, perché un vino molto alcolico e strutturato può coprire completamente un piatto delicato. La regola è semplice: far sì che l’intensità tra cibo e vino sia simile, in modo che uno non prevalga sull’altro.
- Abbinare un dessert a un vino meno dolce.
Una torta al cioccolato con uno spumante brut farà sembrare quest’ultimo quasi aggressivo. Ecco perché il vino dovrebbe essere dolce almeno quanto il dessert, se non di più. Alcune accoppiate vincenti: Moscato d’Asti con crostata di frutta, Vin Santo con cantucci, Recioto della Valpolicella con sbrisolona.
- Sottovalutare il piccante.
Il piccante non è un gusto, ma una sensazione tattile. È considerato nemico di molti vini, perché alcol e tannini amplificano la sensazione di bruciore, rendendo l’esperienza poco piacevole. Con piatti piccanti è meglio scegliere vini freschi, morbidi, poco alcolici e con un lieve residuo zuccherino. Ad esempio, con la cucina asiatica, ricca di pietanze piccanti e speziate, si sposano bene un Riesling o un Gewürztraminer.
- Dimenticare l’umami.
La nostra lingua riconosce cinque gusti: dolce, salato, amaro, acido e umami. Quest’ultimo è presente in ingredienti come funghi, parmigiano stagionato, pomodoro, salsa di soia e asparagi. È uno degli elementi più difficili da gestire, perché nel vino accentua tannini, amarezza e alcol. Per questo motivo, sono indicati vini poco tannici e ricchi di frutto, oppure spumanti dalla spiccata freschezza e struttura. Un grande classico? Ostriche e Champagne.
- Ignorare il ruolo di acidità e sapidità.
Acidità e sapidità nel cibo sono due grandi alleate del vino. L’acidità rende il vino più morbido e fruttato, mentre il sale ne attenua amarezza e astringenza. È il motivo per cui bianchi minerali come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Fiano di Avellino si sposano bene con un carpaccio di pesce al limone o un’insalata di polpo ben condita. Cibi molto sapidi, come bottarga, acciughe, capperi o formaggi stagionati, prediligono vini morbidi e non eccessivamente tannici. Un classico è il connubio tra spaghetti alla bottarga e Vermentino di Sardegna.
L’abbinamento perfetto non dipende solo dal fatto che un vino sia rosso o bianco, ma dall’equilibrio tra i sapori: intensità, dolcezza, acidità, sapidità, umami e piccantezza.
Conoscere questo principio aiuta a scegliere il vino con maggiore consapevolezza, senza rinunciare al piacere della scoperta. Ed è proprio qui che strumenti come eLier App possono fare la differenza: trasformano le regole dell’abbinamento in suggerimenti personalizzati, aiutandoci a trovare il vino più adatto ai nostri gusti e al piatto che stiamo assaporando.
